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《魚料理教科書》




從日式家常到歐風經典
44道深受歡迎的海鮮料理
帶你從零開始 無痛苦學習 廚房菜鳥變大廚

．剝皮、劃刀花、聰明處理帶殼海鮮…魚料理基本教戰Step by Step帶你上手

．生魚片、散壽司、天婦羅、海鮮咖哩、普羅旺斯魚湯、西班牙燉飯…日式&歐式人氣菜單一次學會

．從鮮度辨別到菜色變化，有關鯖魚、鮪魚、鮭魚等常見魚類的5個不可不知

．除了大海，別忘了品味河川的恩賜！淡水魚鹽燒香煎都美味

．不必花大錢，只要掌握料理訣竅，蟹蝦貝類星級料理，在家也能飄香上桌！

日本四面環海。魚類，向來就是日本人最離不開也最親近的食材，所以日本人也懂得利用各式各樣的方式，讓這項食材變得更美味可口。本書介紹的都是日式、西式與亞洲風味的基本料理，可為您家裡的餐桌上原本一成不變的魚料理增添一些未曾嘗過的美味。

懂得熬出湯頭是一件令人開心的事，而且本書還貼心地介紹了適合不同場合的菜單，例如鮭魚卵醬油漬或是希望與家人或朋友一同分享的鮭魚蔬菜味噌燒。同時本書為了讓各位讀者們能更順利地完成料理，還特地在書中註明料理過程的重點，以及避免失敗的秘訣，甚至還告訴大家讓美味昇級的一些小撇步。

各位讀者也可以按圖索驥地看著照片與參考一旁的說明來處理魚。各位讀者不妨挑戰看看，如何從一尾完整的魚開始處理。

當各位讀者懂得如何運用手中的菜刀，了解如何殺魚取肉，下廚的功力應該已經更上一層樓了。原本害怕煮魚料理的讀者，一定能在學會書中料理之後，獲得另一番成就的喜悅感。

除了基本的魚料理之外，本書還介紹貝類、螃蟹、章魚、泥鰍這些海鮮的處理方式，同時也告訴大家殺魚時的重點以及注意事項，也讓大家知道，該如何在不同的季節裡挑出最當令的海鮮。

同樣的料理，不同的魚，將煮出完全不同的美味，而燒煮的熟成度或是湯汁的濃稠度，同樣也影響著料理的味道。各位讀者可試著將每一道食譜裡的魚，換成其他種類魚貨或是當令的海鮮，然後從這些實驗的過程中，找出專屬自己的醍醐味。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  玉村豐男（Toyoo Tamamura）
  
  一九四五年生於東京都。東京大學法國語文學系畢業。在學期間即前往巴黎大學語學研究所留學。從事過口譯、翻譯等工作後，開始寫作。於長野縣東御市開設「Villa d’Est Gardenfarm And Winery」。同時也是活躍的畫家，自一九九四年起，每年開個展。著作有：《巴黎．旅行的雜學筆記》、《料理的四面體》(以上為中公文庫)、《山村經濟》、《沒有比今天更好的明天》(以上為集英社新書)、《繪畫的日常》、《玉村豐男 巴黎1968-2010》(以上為東京書籍)。
  
  個人網站：www.villadest.com
  
  
  
  





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  譯者介紹

  
  
  王俞惠
  
  輔仁大學日文系畢業，現為專職日文譯者、編輯。譯作有《瞬間美人養成術》、《素顏美肌新革命：天然面膜輕鬆做》等。
  
  許郁文
  
  輔仁大學影像傳播學系畢業。因對日文有興趣，目前正於東吳日語教育研究所進修中。曾擔任日商多媒體編輯、雜誌日文採編記者，現職為專職譯者。歡迎大家透過臉書認識我facebook：baristahsu。
  
  賴庭筠
  
  政大日文系畢業，現為日文系助教，熱愛翻譯、撰稿等文字工作。堅信「人生在世，開心才是正途」，其他的，都寫在網誌裡了。
  
  BLOG：www.wretch.cc/blog/hanayu 消費新趨勢
  
  
  
  

• 前言
  第一章 魚料理的基本
  和式菜刀入門
  追尋和式菜刀的歷史
  道具的使用方式
  魚類的外部處理方式
  剝皮的方式
  劃刀花的方式
  蝦子內部的處理方式
  龍蝦內部的處理方式
  章魚內部的處理方式
  貝類內部的處理方式
  
  第二章 海鮮類的人氣菜單
  海鮮類產季知多少
  01生魚片拼盤
  關於襯托生魚片的配角
  02海鮮散壽司
  散壽司食材的變化
  03天婦羅拼盤
  油炸海鮮類天婦羅的美味祕訣
  04兩種油炸海鮮
  世界上的炸物
  05海鮮咖哩
  海鮮咖哩的調配
  06普羅旺斯魚湯
  濃縮了魚類美味的魚高湯
  07西班牙海鮮燉飯
  西洋魚用調理器具
  
  第三章 青魚＆鮪魚＆鮭魚
  辨別鮮度
  01烤鰹魚沙拉
  挑戰將鰹魚分切成五片
  02醋醃鯖魚＆醋醃鯽魚
  海鮮類與醋的美妙關係
  03竹筴魚一夜干＆鯖魚一夜干
  魚乾的變化菜色
  04銀鯡生魚片＆炸銀鯡
  九州特有的調味料
  05大竹筴魚的南蠻漬
  簡單海鮮料理~罐頭篇~
  
  第四章 白肉魚
  海鮮類的保存法
  01麵團烤雞魚
  挑戰正統鹽釜燒
  02鹽燒雞魚
  03銀鱈西京燒＆照燒銀鱈
  掌握串魚的方式
  
  第五章 蟹類＆章魚＆烏賊＆蝦類
  選擇適合料理的裝盛餐具
  01水煮毛蟹
  變化 水煮帝王蟹
  水煮蟹的食用方式
  02章魚醬油煮
  各種章魚和烏賊
  03醬燒魷魚＆鹽漬魷魚
  變化 烏賊飯
  簡單海鮮料理~鹽漬篇~
  04鹽燒明蝦
  變化 明蝦特色沙拉
  05辣椒番茄醬炒有頭蝦
  各種蝦類和蟹類
  
  第六章 貝類
  將魚類料理裝盛得好看
  01帶殼牡蠣佐三色醬
  變化 牡蠣土鍋飯
  各種牡蠣
  02帶殼扇貝醬油燒
  變化 帶殼扇貝香草麵包粉燒
  海鮮類的乾貨
  03紫貽貝
  罕見的海鮮類
  04鮑魚排
  變化 鮑魚醬油煮
  日本可買到新鮮海鮮類的市場
  05白酒蛤蠣＆紅酒蛤蠣
  挑戰拌入海鮮類的義大利麵
  06蜆類蒜味醬油漬
  變化 蜆類醬油煮
  簡單海鮮料理~佃煮篇~
  07涼拌赤貝＆醋醃海鞘
  三步驟完成！簡單海鮮類下酒菜
  
  第七章 河魚＆淡水魚
  如何吃魚吃得乾淨好看？
  01鹽燒香魚＆鹽燒山女魚
  處理河魚的重點
  02燻西太公魚
  柴魚的講究
  03香草煎紅鱒
  除了大海也品味河川的恩賜
  04燉煮泥鰍
  江戶子最愛的河川料理
  
  第八章 魚卵＆白子
  01鱈魚子醬油煮
  02醬油醃鮭魚子
  03醬油醃鯡魚子
  04橙醋白子